食用菌的罐藏分析

    罐头食品可以长期贮存、运输携带和食用都很方便。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，外出工作和旅游的人逐渐增多。对罐头食品的需要量迅速增加。因此，把食用菌加工成罐头，是很有前途的—种加工方法，也是我国食用菌出口的主要种类之一。

    (一)食用菌罐藏的原理    食用菌罐藏即是把食用菌的子实体密封在容器里，利用高温处理，将绝大部分微生物杀死，使酶丧失活性，同时防止外界微生物再次入侵，从而达到在室温下长期保藏食用菌的一种方法。      高温灭菌条件的选择和实际操作是罐藏成败的关键环节。要既杀死所有对人的致病菌、产毒菌和引起食用菌腐败的菌，又要尽可能保持食用菌的形态、色泽、(中国金包网是金属印刷行业门户网站)风味和营养成分。如果灭菌的温度高，时间长，虽可以彻底杀菌，但对营养成分的破坏过多。灭菌的温度低，时间短，对营养成分破坏少，但杀菌不彻底。

    灭菌条件的选择主要是由以下诸因素决定的： 

   1、原料菇杂菌的种类和数量：用于罐藏的原料菇在采收和贮运过程中可能污染的微生物包括细菌、霉菌和酵母菌等。这些微生物的细胞一般不耐热，在80℃左右的温度下即可杀灭，而细菌的芽孢则比较耐热，必须在较高的温度下维持一定的时间才能杀死。微生物数量愈多要杀死它们需要的时间愈长(表3)。

    从表中数据可以说明在原料菇装罐前的处理过程要尽可能地快，工作条件应尽量卫生，减少杂菌污染的机会。表3 细菌芽孢数量与致死时间的关系 每毫升的芽孢数在100℃的致死时间(分)7.2x1010230～2401.64x109120～1253.28x107105～1106.5x10580～851.64x10445～503.28x10235～40    

    2、罐内原料的酸度：罐头中的pH值是影响细菌活力的一个重要因素。未离解的有机酸分子很容易渗入微生物细胞内而离解为离子，促使细胞死亡。因此含酸多的原料能抑制微生物的生长繁殖，其杀菌时间可适当缩短，杀菌温度可适当低些。

     3、罐内原料中糖及无机盐的浓度：原料中糖分的浓度愈高，则其中的细菌愈抗热，灭菌时间需更长；低浓度的盐分(4%)对芽孢有保护作用，但当浓度大于8%时，可降低孢子的抗热能力。

     4、罐内原料的传热速率：罐内原料的传热方式基本上可分为传导和对流两种。传导是靠相邻分子来传递热量，没有物质的交换，传热速率没有对流快。原料为固体的罐头，其传热方式是传导，灭菌时间要长些。加有糖水或盐水等汤汁的罐头，其热量是靠对流传递的，灭菌时间可短些。

     5、灭菌对食用菌品质的影响：食用菌罐头的灭菌过程包括升温阶段、维持阶段和冷却阶段。这三个阶段对灭菌和食用菌的色泽、组织结构、风味和营养成分等都有一定的影响。 

     灭菌温度越高，灭菌时间越长，对食用菌营养成分的破坏越多，对食用菌品质的影响越严重。灭菌的时间还与灭菌温度有关，灭菌温度高，灭菌时间可短些，反之灭菌温度低，灭菌时间需要长些。食用菌罐头灭菌一般采用高温短时灭菌，并尽量缩短升温时间和冷却时间，以减少对营养成分的破坏。为了缩短升温时间，要求罐内原料的初温即灭菌前罐内菇体和汤汁的温度要高，应在罐头排气封罐后，初温较高时立即进行灭菌。

     灭菌后的罐头应立即冷却，终止高温对菇体的继续作用。如果冷却不够或冷却时间过长，罐内菇体的色泽、组织结构、风味和营养成分均会进一步受到破坏，也会使罐内残余的嗜热性微生物繁衍。

     综合考虑以上各种因素，并结合生产实践经验，食用菌罐头的灭菌条件一般为：含酸较高的罐头(pH值小于4.5)，采用常压沸水煮烫灭菌10～30分。含酸少的罐头采用高温灭菌，蒸汽压力为0.098～0.118兆帕(1.0～1.2千克/厘米2)，时间是40～90分。

食用菌的罐藏分析(二)

   (二)食用菌罐藏的容器 

    食用菌罐藏所用的容器应当对人体无毒害，不改变菇体的色香味，密封性好，耐腐蚀且能适于工业化生产。食用菌罐藏常用的容器是马口铁罐和玻璃罐，近年来逐渐开始使用软包装即用塑料复合薄膜作为容器生产软罐头，并有上升的趋势。

    1、马口铁罐：马口铁罐是用镀锡薄板制成的。镀锡薄板即是在两面镀有纯锡的低碳薄钢板，具有良好的耐腐蚀性能、展延性、刚性和加工性能。用于制罐的镀锡薄板的厚度一般在0.2～0.3毫米，制罐前薄板的两面(即罐内、外壁)要先进行涂料。罐内壁涂以抗硫抗酸的涂料，如#214环氧酚醛树脂涂料等。涂料加热干燥后，在罐壁上形成一层致密的、有一定加工性能和弹性的膜，降罐壁与食品分隔开，可以有效地防止原料中的蛋白质在加热灭菌时分解产生的硫化物对罐壁造成硫化腐蚀，以及酸性强的原料装罐后出现氢胀罐和穿孔现象，并能防止罐头出现金属味。

     罐外壁则涂以防锈涂料，并在罐壁上彩印商标代替纸制商标，增加美观。防锈涂料常用的是环氧胺基醇酸树脂和双氧脲醛树脂，作为彩印涂料的底涂料。底涂料上印涂双氧胺基醇酸树脂白涂料(印涂2次)，然后印涂各种色彩，如白色、橘黄色和桃红色等的彩印油墨。最后涂以罩光涂#M81丙烯酸树脂涂料。

     马口铁罐的形状有圆罐、方罐、椭圆形罐和马蹄形罐等。在食用菌罐藏中最常用的是圆罐。不同的罐型往往给予不同的分类编号，我国圆罐的分类编号按内径外高排列。马口铁罐在装罐之前，先要进行空罐罐盖打代号标记、空罐的清洗和钝化等步骤。轻工部规定，罐头产品必须有各种代号，并在罐盖上标出。罐头产品代号内容包括：罐头厂所在省(市、自治区)代号、厂名代号(由省轻工厅编制)；生产日期和罐头产品名称代号。代号，分三行平列打印在罐盖的正中部。

     空罐在装罐前必须进行清洗，除去灰尘和残留在罐内的焊锡药水、锡珠及其他油污。清洗常用直线型喷洗机或旋转圆盘式洗罐机进行机械清洗。空罐的钝化就是用重铬酸钠在碱性溶液中，将马口铁镀锡层氧化成氧化锡薄膜，增加罐壁的抗腐蚀能力，防止食品与铁、(中国金包网是金属印刷行业门户网站)锡发生反应，延长罐头食品的保藏期。空罐钝化后要彻底洗净罐内残液，防止残液中的致癌物质污染食品，影响消费者身体健康。最后用80℃以上的热水漂洗干净后，倒置沥干水分备用。装罐时另有专人检查罐内是否有杂质、油污。把罐边皱褶不平处用尖嘴钳钳平。

   2、玻璃罐：玻璃罐是使用最早的罐藏容器，在食用菌罐藏中普遍应用。与金属罐相比，玻璃罐化学性质稳定，不与食品发生理化反应，能保持食品原有风味，耐腐蚀，玻璃罐透明，生产厂和消费者可以不需开罐即可检查质量好坏，并可回收利用，降低成本。缺点是易碎，导热性能差，杀菌时升温时间长，影响食品品质

玻璃罐的种类有卷封式玻璃罐、旋转式玻璃罐和螺旋式玻璃罐，前两种最为常用。卷封式玻璃罐罐盖采用经过涂料的镀锡薄板，盖边内放入特制胶圈，密封时用封罐机的滚轮推压，将盖边及放人盖边内的橡皮垫圈紧压在玻璃罐口边上而密封。这种罐我国普遍采用的是QB35—63型罐，容积为500毫升。

      旋转式玻璃罐的罐盖底部内侧有盖爪，罐颈上有螺纹线正好与罐盖上的盖爪相吻合，罐盖底部还有胶圈正好压在罐口上，当罐盖旋转则盖爪与螺纹互相吻合并紧压胶圈而密封。罐盖一般用镀锡薄板或塑料制造，胶圈用塑料溶胶制成。

      玻璃罐在装罐前也要在罐盖上打代号标记，内容同马口铁罐。胶圈先在沸水中煮1～2小时，取出嵌在罐盖内，再一起在沸水中煮数分后备用。空罐的清洗是先在(中国金包网是金属印刷行业门户网站)40～50℃温水中刷洗干净，再在60～70℃热水中洗刷，最后在瓶中倒人 约占容积l/5的热水，置于盘中备用，勿使瓶冷凉，以免加汤汁和排气时炸瓶。对于回收的玻璃瓶不易洗净，应采用40～50℃的2%～3%的氢氧化钠溶液浸泡5～10分，再用热水洗净残余碱液。洗瓶可人工清洗，也可用清洗玻璃罐的洗罐机 清洗。

      3、软包装：软包装即是用复合塑料薄膜装制罐头，这样制成的罐头叫做软藏头。使用复合塑料薄膜作为罐藏容器有很多优点，如封口简便牢固，开启方便；能经受高温灭菌，升温时间短，食品质量好；体积小、质量轻，运输携带方便等。复合塑料薄膜一般用三层基材黏合在一起，外层是双轴拉伸聚酯薄膜；厚约1.2x103纳米，起加固、耐高温的作用。中层为铝箔，厚约9x103纳米，具有良好的避光、防透水、透气性能。内层是聚烯烃薄膜，厚约7x103纳米，其耐热性、柔软性和封口性都符合食品卫生要求。此三层基材之间用耐热性的粘接剂紧密地贴合在一起。

食用菌的罐藏分析(三)
    (三)食用菌罐藏的一般工艺过程    根据各种食用菌化学组成上的不同，其罐头加工技术有所差异，但工艺过程基本上相同：    原料菇的验收→漂洗→预煮→分级→装罐→加汤汁→预封→排气封罐→杀菌冷却→揩听→检验→包装。

    下面分别介绍各工序的理论根据、操作过程和设备情况。 

    1、原料菇的验收：鲜菇采收后极易变色和开伞，因此鲜菇在采收后到装罐前的处理要尽可能地快，以减少在空气中的暴露时间。事先可与产地联系好，采收后及时进行验收。 

    为了确保罐头质量，验收时要按照罐头规格要求严格进行验收，验收标准可参考食用菌的分级标准[见八(四)]。验收后立即浸入2%的稀盐水或0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，并防止菇体浮出液面，迅速运至工厂进行处理。

     2、漂洗：漂洗又叫护色。采收的鲜菇应及时浸泡在漂洗液中进行漂洗。目的是：洗去菇表泥沙和杂质，隔绝空气，抑制菇体中酪氨酸氧化酶的氧化作用，防止菇体变色，保持菇体色泽正常；抑制蛋白酶的活性，阻止菇体继续生长发育，伞菌不再开伞，保持原来的形状。

     漂洗液有清水、稀盐水(2%)和稀焦亚硫酸钠溶液(0.03%)等。由于焦亚硫酸钠是亚硫酸盐类，对人体有害，一些国家已禁止使用，我国规定二氧化硫残留量不得超过0.002%。所以漂洗后要立即捞出，放入另一装有清水的漂洗池中，冲洗干净。

     为保证漂洗效果，漂洗液需注意更换，视溶液的浑浊程度，使用l～2小时更换1次。食用菌的漂洗一般用手工进行，设备简单，只需配备几个水泥池和刷洗、搅动器具即可。漂洗池的大小按需要而定，长形和方形池均可，最好在池内靠底部装上可活动的金属滤水板，清洗去的泥沙能随时沉入滤水板下部，使上部水比较清洁。池底装一重锤式排污和排泥沙门。 

     3、预煮：预煮即杀青。鲜菇漂洗干净后及时捞起，用煮沸的稀盐水或稀柠檬酸溶液等预煮10分左右。目的是：破坏菇体中酶的活性，排去菇体组织中的空气，(中国金包网是金属印刷行业门户网站)防止菇体被氧化褐变；杀死菇体组织细胞，防止伞状菌开伞；破坏细胞膜结构，增加膜的通透性，以利于汤汁的渗透；使菇体组织软化，菇体收缩，增强塑性，便于装罐，减少菌盖破损。预煮时间的掌握以煮透为度。鉴定的方法是：将菇体捞出放人冷水中，菇体下沉者为已煮透，浮在水面者为未煮透；或用牙咬菇肉，脆而不粘牙者为已煮透，粘牙而无弹性者为末煮透。如果没有煮透，在保藏过程中就会变色甚至腐烂；如果预煮过久，则会产生某种挥发成分，使铁罐变黑。

      预煮完毕，立即捞起，放入冷水中冷却，终止热处理对菇体组织、营养成分的进一步作用。

      由于食用菌菇体中含有含硫氨基酸，在预煮时很容易与铁反应生成黑色的硫化铁。所以，预煮容器应是铝质的或不锈钢的。小型加工厂常用的预煮设备有煮锅、倾倒式二重锅较大厂家多采用连续预煮机，生产能力在每小时2～3吨。

   4、分级：为了使罐头内菇体大小基本一致，装罐前仍需进行分级。分级有人工分级和机械分级。小型加工厂多采用人工分级，采用简单的工具——分级筛进行分级。分级筛是用不锈钢、铝和硬质木料做成，筛孔的大小根据具体菇体的分级标准而定，表5是蘑菇分级筛的规格。    机械分级常用振动筛和重量分级机。振动筛也是根据筛孔大小进行分级的，适用于近似球形体的菇体的分级，如蘑菇、猴头、草菇等，每小时可分l 000千克左右。

    重量分级机是以原料的重量进行分级的，不受原料形状的限制，适用于各种食用菌，但分级效率较低。

食用菌的罐藏分析(四)
    (四)各种食用菌罐头加工工艺  

  1、蘑菇罐头加工工艺：我国生产的蘑菇罐头品种有整菇、钮扣菇、片状菇和碎菇等，容器用玻璃瓶或马口铁罐。出口罐头用马口铁罐，规格有184克装至3 000克装等十余种。

    目前，我国蘑菇罐头的年产量在15万～16万吨，年出口量12万～13万吨，占世界贸易量的l/3。

    (1)原料菇的验收：用于加工出口蘑菇罐头的鲜菇必须是一级菇；二级菇和三级菇可加工一般罐头。用作加工片状和碎片蘑菇罐头的鲜菇，须选用菇色正常、无严重机械损伤的蘑菇。作为片状菇罐头的原料，菌盖直径不超过4.5厘米，作为碎片菇罐头的原料，菌盖直径不得超过6.0厘米。

    (2)漂洗：将不同级别的鲜菇分别倒人0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，轻轻地上下翻动，洗去泥沙、杂质以及菇表层的蜡状物、脂质等。漂洗2分后，捞出放人流水中洗净。

    (3)预煮：先把配制好的0.1%柠檬酸溶液在预煮机中煮沸，然后放人漂洗好的蘑菇，水与菇之比约3：2。继续煮沸直至煮透为止，共8～10分，然后快速冷却。

    (4)分级和切片：按加工罐头的规格要求进行分级，挑出菌盖裂开、畸形、开伞及色泽不正等不适宜整装的菇体，直径1.5厘米左右为—级菇；直径2.5厘米左右为二级菇；(中国金包网是金属印刷行业门户网站)直径3.5厘米左右为三级菇；在4.5厘米以下的用于加工片菇，直径超过4.5厘米以上的大菇、脱柄菇等可供加工碎菇用。    加工片菇采用定向纵切片机切片，切片厚度为3.5～4.5毫米。大小不同的片菇应分别装罐，耳朵、边片等挑出作为碎菇用。用一般切片机可切蘑菇碎片，碎片厚度为4～5毫米。

    (5)装罐：马口铁罐或玻璃瓶罐装罐前应严格进行检查，剔出不合格的空罐。然后在90～95℃热水中洗净，倒置于洁净的架子上沥干备用。    不同净重、规格的蘑菇罐头中蘑菇和汤汁的加入量见表6。表6   不同净重、规格的蘑菇罐头中蘑菇、汤汁的加入量(克)  罐号净重蘑菇汤汁76161017110或71146689124151781517815178198284415184850306228403000120～130155～175235～250112～115475～4952050～2150(碎菇装)1850～1930(整菇装)1900(片、碎片)68～78109～129165～18069～72355～375加满加满1200  

(6)加汤汁：汤汁配方是精盐2.3%～2.5%，柠檬酸0.05%。加汤汁时汤汁温度应在80℃以上。    (7)预封、排气和密封：预封后及时排气。加热排气时，3 000克装罐排气温度为85～90℃，17分；284克装罐排气温度为85～90℃，7分。如果用真空排气密封，真空度要求为3 432～3 922帕。    (8)灭菌和冷却：排气密封后的罐头应立即进行灭菌。依罐装规格不同，灭菌工艺也不同。净重198克、284克、425克、184克装罐，杀菌式是：l`-17`-20`／121℃；净重850克装罐，杀菌式是：15`-27`-30`／121℃；净重3 062克、2 840克、2 977克装罐，杀菌式是：15`-30`-40`／121℃。灭菌完毕，进行反压冷却。    (9)擦罐、检验和 包装 。

食用菌的罐藏分析(五)
    2、草菇罐头加工工艺： 

   (1)原料的验收：草菇生产在炎热的夏季，草菇生长快，很易开伞，加工过程要突出快字。采摘后2～3小时内要及时进行验收、装运和加工。

    (2)漂洗：用清水洗净草菇基部附着的草屑和泥沙等杂质。洗净后，要尽快预煮，防止开伞。

    (3)预煮：预煮时水与菇之比为2.5:l。水沸后将草菇倒人锅中，(中国金包网是金属印刷行业门户网站)预煮时间8～10分。预煮后把草菇捞出用流动水迅速冷却，并漂尽泡沫。    (4)分级：为保证罐头质量，尤其是加工出口罐头，在装罐前必须再进行1次严格的分级。

         大号菇：直径为27～40毫米 

        中号菇：直径为21～26毫米  

       小号菇：直径为15～20毫米  

      以上三级菇可供出口用。  

      菇直径大于40毫米或小于15毫米，以及有伸腰、破裂、畸形的草菇可供内销用。开伞菇，严重破裂、破碎、损伤等草菇，可切成3～5毫米菇片，供内销片菇用。 

   (5)装罐：不同规格罐装量是：7116号型罐净重425克，每罐装草菇275～290克，装大号菇时，每罐不得少于7个菇。内销罐头用500毫升玻璃瓶或其他型号马口铁罐，500毫升玻璃瓶罐头，每罐装草菇315～330克。

    (6)加汤汁：草菇罐头汤汁配方一般是：精盐2.5%，柠檬酸0.1%。装罐时汤温必须在85℃以上。 

   (7)预封、排气和密封：预封以后排气，排气时要求罐内菇体中心温度达到80℃以上。排气时温度为95～98℃，排气时间7～9分。排气后立即密封，密封后再逐个检查封口是否良好。

    (8)灭菌和冷却:密封后,应在40分内进行灭菌,7116型罐,杀菌式为,15`-65`-10`/121℃。 

   3、金针菇罐头加工工艺： 

  (1)原料的验收、漂洗：罐藏用金针菇应新鲜幼嫩，菌体完整，菌盖未完全开放并呈淡黄色或金黄色，无病虫害及泥沙等杂质，菌体整齐、切口平整，长短大致均匀，长度为10～15厘米。验收后浸入0.03%焦亚酸钠溶液2～5分，捞出后及时用清水漂洗，洗尽菇体残留的焦亚硫酸钠溶液及泥沙等杂质。

    (2)分级切段：按照原料标准进行分级，根据罐型的内高进行切段。 

    (3)预煮、冷却：将菇体倒人沸水中煮l～2分，取出用清水及时充分冷却，切勿煮过度，否则会导致组织软烂无法装罐。

     (4)装罐、加汤汁：金针菇罐藏容器多选用500毫升玻璃瓶罐或旋转式玻璃瓶罐。装罐时菇体切口要整齐，加汤料注满罐体，顶隙留空1厘米左右。配汤料按1.5%～2%加入精盐，0.5%柠檬酸，在盐水中同时加入不多于1%的白砂糖进行调味。加汤料时再在汤料中加人0.08%氯化钙，以增加金针菇的硬度，保持形态完整。   

     (5)预封、排气和密封：采用全自动真空封口机，真空度控 制在60～70千帕。    (6)灭菌和冷却：杀菌式为：10`-25`-10`/121℃。灭菌后，冷却至40℃并擦净罐，贴标签，装箱。

    4、香菇罐头加工工艺：

   (1)原料的验收和漂洗：漂洗液为用0.1%柠檬酸液，调至pH值为3～4的2%的盐水。漂洗2～3分，同时剪去菌柄下部木质化程度较高的部分。然后，用清水洗净泥沙、杂质等。

   (2)预煮：将漂洗过的菇体放人煮沸的5%的盐水中预煮8～10分，要求煮透，菇体呈半透明为度。捞出放人冷水中冷却至透心。

   (3)分级：按菇体菌盖大小分级，分成菌盖直径为3.6～5.0厘米、5.1～7.0厘米和7.l～10.0厘米三级。将剔除的菇体，包括直径小于3.5厘米的薄菇，或大于10厘米的特大菇，以及有虫斑、病害、破损和严重畸形菇，用作生产块装香菇罐头。 

    (4)装罐、加汤汁：装罐前，用清水洗去杂质及碎屑。将直径为7厘米以下的香菇，装入6101号罐，净重284克，装量155～160克；直径7厘米以上的香菇装入9124号罐，装量480～490克，净重850克。同一罐中，香菇的色泽和大小应基本一致。碎块香菇装量为210～215克，(中国金包网是金属印刷行业门户网站)净重397克。配制1.5%的精盐水，过滤后注入罐中，装罐时汤汁温不得低于80℃。

    (5)预封、排气和密封：预封后用真空封罐机进行排气和密封，真空度为40～50千帕时开始密封。   (6)灭菌和冷却：规格为284克和397克装罐，杀菌式为：10`-23`-10`/121℃；850克装罐，杀菌式是：10`-30`-10`/121℃。

食用菌的罐藏分析(六)
    5、猴头罐头加工工艺：  

   (1)原料的验收和漂洗：剪去菌柄，漂洗去苦味。猴头子实体的苦味来自孢子和菌柄两个方面，需认真进行漂洗，方能除去苦味。先将猴头浸于水中，然后挤干，如此反复数次，即可除去苦味。

    (2)预煮：预煮液为0.6%的柠檬酸溶液，菇水比为1：l。煮沸8分，熟透为准。预煮结束，迅速捞起放人清水中冷却。预煮液可使用3次。 

    (3)分级、装罐和加汤汁：每一罐中要求猴头大小、品质尽可能一致。装量根据轻工部标准，CKO型罐，猴头装量为275克以上，成品罐头净重500克；8117号罐，猴头装量为304克以上，成品罐头净重552克。    汤汁配方为精盐2.6%，柠檬酸0.05%。

    (4)预封、排气和密封：预封后加热排气，当罐中心温度达到70～80℃时开始密封。真空排气密封，真空度为40～60千帕时开始密封。

    (5)灭菌和冷却：杀菌式为：10`一15`一30`/121℃。  

   6、平菇罐头加工工艺： 

   (1)原料的验收和漂洗：验收后，将平菇倒入清水中，轻轻搅动，彻底洗去棉子壳、泥沙等杂质。

    (2)预煮：用清水进行预煮，菇水比为1：1，煮沸8～10分，煮透为度。捞出放入清水中冷透。 

    (3)分级：一般按菌盖大小分成直径为5.0～6.5、6.6～8.0、8.0～10.0厘米三级。菌盖直径大于10.0厘米的特大菇，以及破损菇、畸形菇等，用手撕成块状，供制块菇罐头用。

    (4)装罐、加汤汁：装罐前，将平菇再轻轻漂洗1次，除去碎屑和杂质。菌盖直径在8.0厘米以下的，装入7116型罐，装量250～260克，成品罐头净重425克；直径在8厘米以上的，装入9124型罐，装量480～490克，成品罐头净重850克；块菇装入7116型罐，(中国金包网是金属印刷行业门户网站)装量250～260克，成品罐头净重425克。    汤汁为2.5%的食盐水。注入时汤汁温度不低于80℃。

    (5)预封、排气和密封：预封后加热排气，排气箱中温度为95～98℃，排气时间8～10分，罐内中心温度达到75℃以上时，开始密封。

    (6)灭菌和冷却：425克装罐，杀菌式为：15`—20`—10`/121℃；850克装罐，杀菌式为：15`—20`—10`/121℃。 

   7、滑菇罐头加工工艺：   

       (1)原料的验收和漂洗：罐藏用滑菇应选用未开伞、菌盖直径为1.5～3厘米的幼嫩菇，削去菇根，留l厘米左右菌柄，在清水中漂洗去除杂质。

        (2)预煮：将漂洗干净的滑菇在沸水中煮沸3分左右，煮透为度，捞出于冷水中冷却。预煮时菇与水之比为2：1。

        (3)装罐、加汤汁：预煮好的菇体沥去水分后进行装罐，并加入浓度为1%～2%的盐水淹没菇体，距瓶口0.8～l厘米盐水温度应在80`C左右。

        (4)预封、排气和密封：预封后，将罐头放人排气箱中排气，当真空度达到50～60千帕时进行密封。

        (5)灭菌和冷却：杀菌式为：15`—30`—20`/121℃。(中国金包网是金属印刷行业门户网站) 

   8、银耳罐头加工工艺： 
    (1)原料的验收和漂洗：应选用新鲜、色白、无虫害、无病斑和无霉烂的整朵耳，剪去耳蒂，切去小片，用清水洗净沥去水分。也可选用朵大、片厚、色白或米黄色的干耳，在清水牛浸泡40分左右，充分泡发后，洗去杂质，捞出沥干，剪去耳蒂，切成适当小片。

    (2)预煮：用干耳为原料做罐头，可不用预煮。用鲜耳为原料应当预煮，方法是先配好35%或40%的糖溶液，煮沸后将耳片倒入，再煮沸30分左右。

    (3)装罐、加汤汁：银耳罐头一般选用旋转式玻璃瓶罐，常用的有300克装和360克装。按规格要求装入耳片，注入75～80℃的25%～30%的糖溶液。

    (4)预封、排气和密封、灭菌、冷却：将嵌好胶圈的旋盖扣在瓶口上，并不拧紧，放人灭菌器内，当温度达到100℃时，维持30分，趁热垫湿毛巾将旋盖拧紧，再在沸水中煮15分。待瓶温下降至60℃后，放人冷水中冷却至40℃以下。

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